BEZA PAVLOVA, CZYLI ŁATWY PRZEPIS NAJLEPSZY DESER ŚWIATA

Od niepamiętnych czasów, kiedy muszę szybko zrobić efektowny deser, robię bezę Pavlovą.
Przyznam, że onegdaj nie wiedziałam nawet, że beza z kemem i owocami tak się nazywa.
Z czasów dzieciństwa wyniosłam nawyk, że białek nigdy nie należy wyrzucać. Moja Mama miała w lodówce miseczkę z białkami i co jakiś czas ubijała je z cukrem i robiła dla nas bezy.
To było niebo w gębie. Najlepsze były te chrupiące z zewnątrz z lepką masą w środku, jeszcze ciepłe z piekarnika…
Przez wiele lat nie miałam pojęcia, że kiedy piekę bezę, przekładam ją kremem i serwuję z owocami, robię słynny tort Pavlovej. To jeszcze nie wszystko! Nie wiedziałam również, że powstają całe elaboraty, jak bezę ubijać i piec, żeby wyszła oraz że niektórzy pół życia spędzają na poszukiwaniach bezowej receptury idealnej.
A ja tak po prostu białka do miski z cukrem i jest beza! Świętokradztwo.
Uświadomili mi to wszystko nasi goście, którzy zajadali się u nas tym deserem i z podziwem kiwali głowami, że oto posiadłam kulinarnego świętego gralaa i wiem, jak zrobić bezę.
Ludzie! Mówiłam im, przecież to najprostsza rzecz pod słońcem.
Z ciekawości zaczęłam przeczesywać fora internetowe i faktycznie moi goście mieli rację! Trafiałam na dyskusje przeciągające się w lata, o tym, czego białka nie lubią, a co preferują i jakie należy stworzyć im warunki, żeby zechciały stać się puszystą pianką z chrupiącą skorupką. Niektóre przepisy podawały, że bezę należy suszyć w piekarniku nawet 7 godzin. O zgrozo! Im dłużej wertowałam te strony, tym bardziej rozumiałam, że moja beza nie ma właściwie prawa wyjść. Uciekłam więc szybko i dziś robię ją tak po swojemu w sprzeczności ze sztuką kulinarną, a jednak wychodzi taka, że nawet zadeklarowani antagoniści tego deseru oddawali mi hołd.
Biorąc pod uwagę, ile jest teorii, skąd się ten deser w ogóle wziął i że istnieje kilkaset przepisów na ten „jedyny słuszny” z początki XX wieku, mogę dorzucić swoją cegiełkę do awantury o bezę. Bezę wymyśliłam ja na początku XXI wieku i tylko ja znam prawdziwy przepis. Właściwie jest to Beza Sarovej.

Przez lata moje uwielbienie dla Bezy Pavlovej nie zmalało. Jest to jeden z moich ulubionych deserów i jeśli widzę go w karcie restauracyjnej, to nie mogę się powstrzymać i zawsze zamawiam w towarzystwie czarnej kawy. Coś wspaniałego.
Wybaczcie nieskromność, ale rzadko zdarza mi się dostać bezę, która może równać się z moją.
Zazwyczaj niestety jest zbyt sucha, czyli za długo siedziała w piecu. Ponadto przesłodzona i nieprzełamana żadnym kwaśnym akcentem, co w moim odczuciu jest kluczowe.
Kiedyś dostałam nawet bezę z polewą o smaku advocata i kawałkami czekolady. Nie wiem, dlaczego w ogóle przywołuję to wspomnienie. Coś strasznego.
Według mnie idealna beza powinna być chrupiąca z zewnątrz i puszysta w środku. Do tego krem mascarpone odrobinkę słodki i kwaśne owoce przełamujące całość.
Polecam Wam mrożone, położone na krem na moment przed podaniem. Niebo w gębie.

Kiedy ktoś prosi mnie o przepis na moją bezę, odsyłam go TUTAJ, bo jest najbardziej zbliżony do mojego, prosty, bez zbędnej według mnie filozofii.
Jedyna różnica jest taka, że ja mojej bezy nie trzymam w piekarniku po upieczeniu.
Przeważnie robię ją naprędce, choć może się wydawać, że to deser wymagający czasu.
Z Przepisy.pl wykorzystałam też patent na dodanie łyżeczki octu winnego i mąki ziemniaczanej. Dzięki tym dodatkom beza jest błyszcząca i chrupka.

Ale do rzeczy! Jak zrobić idealny tort Pavlovej.
Składniki:
5 białek
2,5 szklanki drobnego cukru (zwykły też się nada, ale będą wyczuwalne grudki cukru)
szczypta soli
1 łyżeczka octu winnego
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
500 gram. serka mascarpone
400ml słodkiej śmietanki 30%
3 łyżki cukru pudru
1 opakowanie mrożonych owoców (wedle uznania, polecam maliny lub mieszankę owoców leśnych, nie polecam mrożonych truskawek, bo są zbyt duże, a po rozmrożeniu mają glutowatą konsystencję i wyglądają nieapetycznie)

Wykonanie:
1. Białka ubijamy ze szczyptą soli na pianę
2. Kiedy pojawi się piana, dodajemy stopniowo cukier (po łyżce, a nie cały naraz)
3. Na koniec, kiedy piana będzie sztywna, dodajemy łyżeczkę octu i mąki ziemniaczanej i jeszcze chwilę miksujemy.
4. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Blachę wykładamy papierem. Przekładamy na nią sztywną białkową masę, Jeśli pieczecie na dużej blasze, po prostu uformujcie łyżką okrąg z piany.
5. Wstawiamy do piekarnika na 5 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i suszymy bezę jeszcze ok. 1 godziny.
Uwagi: Zauważyłam, że bezę różnie się robi w zależności od piekarnika. Jeżeli Wasz piekarnik jest znany z mocy i jest bardziej piecem niż piekarnikiem, zmniejszcie temperaturę nawet do 120 stopni, a trochę dłużej bezę w nim potrzymajcie.
Warto od czasu do czasu zerknąć, czy beza się nie brązowi. Jeśli tak, zmniejszcie temperaturę.

Krem:
Schłodzone serki mascarpone i schłodzoną śmietanę ubijamy razem z cukrem pudrem na sztywny krem.

Krem przekładamy na wystudzoną bezę i przed podaniem posypujemy mrożonymi owocami.
Voila!
Polecam Wam na każdą okazję. Ja robię nawet jako torty urodzinowe, wystarczy dorzucić świeczkę. Jako deser świąteczny też się sprawdzi.

Gotowa piana powinna być sztywna

Beza po upieczeniu

Do tego krem mascarpone, mrożone owoce i gotowe!